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Macarons de praliné y caramelo salado

Anna Carrera Castellarnau4 Comments

¡Hola a todos!

{English Here}

¡Por fin me he atrevido con los macarons! He de confesar que, hasta hace poco menos de un mes que fui a París con unas amigas, ni siquiera había probado uno. ¡Al llegar a la ciudad, prácticamente lo primero que hicimos fue ir a Ladurée para remediarlo!

Yo probé el de caramelo salado- o Caramel Fleur de Sel- y no he sido capaz de quitármelo de la cabeza desde entonces.

Casi te hipnotiza, ver todas las galletitas colocadas en fila, con sus colores brillantes y sus sabores espectaculares (los hay clásicos, como los de Frambuesa o Limón, y luego los hay más novedosos como el de Regaliz o el de Praliné-Sésamo). 

Oh, ¡y los pasteles! Son tan bonitos que parecen obras de arte. Tan solo hice medio millón de fotos, algún día os las enseñaré ;)

Hacer macarons no ha sido fácil para mí, no ha sido una de esas recetas que salen a la primera. Vi una que me pareció fácil en

Pinterest

y, tras seguir los pasos, no salieron todos bien. Algunos sí, algunos no, y no entendía porqué. Hasta que encontré el blog de Food Noveau y su mega-post sobre macarons "

A Macaron Troubleshooting Guide

" en la que resuelve todas las dudas habidas y por haber sobre cómo hacer macarons. 

Macarons de praliné y caramelo salado

Ingredientes

(

para 50 macarons

)

  • 3 claras de huevo (envejecidas durante 3 días)
  • 125g almendra molida
  • 210g azúcar glas
  • 30g azúcar blanco
  • 3 gotas de extracto de praliné
  • Colorante alimentario naranja

Preparación

  • Tres días previos a la preparación de los macarons: separar las claras de tres huevos y guardar en un recipiente sin tapar en la nevera.
  • Mezclar la almendra molida con el azúcar glas y triturar durante unos minutos. Tamizar la mezcla para descartar las partículas más gruesas.
  • Batir las claras al punto de nieve con unas varillas, preferiblemente en un bol de cristal o aluminio. Añadir el azúcar blanco mientras seguimos batiendo, hasta lograr una textura blanca y brillante, en la que se formen picos al retirar las varillas.
  • Añadir el extracto de praliné y el colorante alimentario, mezclando suavemente y con movimientos de abajo hacia arriba con una espátula.
  • Añadir poco a poco, preferiblemente en 4 o 5 veces, la mezcla de azúcar glas y almendra. Los movimientos de espátula deben ser suaves y envolventes, de abajo hacia arriba, con cuidado de no desinflar las claras.
  • Una vez esté totalmente incorporado, poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda.
  • Hacer círculos con la masa de poco menos de 3cm de diámetro. Lo ideal es que tengáis hecha una plantilla para poder poner bajo el papel de horno, así los macarons quedarán lo más parecidos posibles. Una vez hayamos terminado, golpear la bandeja sobre una superficie plana tres veces. El aire que hubiera quedado en la masa de los macarons subirá a la superficie así que, con un palillo, pinchamos las burbujas que veamos en ellos.
  • Dejar reposar los macarons hasta que se forme una película más seca (lo notaremos porque al tocar con el dedo, no nos lo ensuciamos). Pueden estar listos en 20 minutos o en 2 horas, dependerá de la humedad en el ambiente. Sea como sea, hay que esperar éste periodo de tiempo puesto que sino, al hornear los macarons, no crecerían hacia arriba.
  • Pre-calentar el horno a 150ºC (300ºF).
  • Hornear durante 15 minutos. Pasado éste tiempo, abrir el horno y, con cuidado de no quemarnos, tocar la parte superior de uno de los macarons con mucha suavidad. Si al mover el dedo ligeramente, la parte de arriba de la galleta se mueve mientras que la de abajo se queda quieta, hornear los macarons durante 5 minutos más.
  • El tiempo de horneado puede variar dependiendo del horno y de la temperatura. Es mejor dejar los macarons durante más tiempo que poner una temperatura demasiado alta en el horno, en mi caso yo los he llegado a dejar hasta algo más de 25 minutos.
  • Retirar la bandeja del horno y deslizar el papel de horno encima del mármol. Esperar a que los macarons estén completamente fríos antes de despegarlos.

Caramelo salado

Ingredientes

  • 280g azúcar
  • 130g nata para montar
  • 200g de mantequilla salada (fría)

Se necesitará un cazo de fondo grueso y un termómetro para caramelo.

Preparación

  • Verter 95g de azúcar en un cazo de fondo grueso y cocer a fuego medio hasta derretirlo. Añadir 95g más y repetir. Añadir el resto del azúcar cuando ya esté derretido y cocer hasta que alcance un color caramelo.
  • Bajar el fuego y verter la nata poco a poco mientras mezclamos. ¡Atención! Debido al cambio de temperatura, el caramelo burbujeará, mezclar con cuidado para no quemarnos.
  • Seguir la cocción, controlando con el termómetro hasta llegar a los 108ºC (226ºF). Retirar del fuego y añadir la mantequilla cortada a cubos para detener la cocción.
  • Mezclar bien con una espátula hasta que esté bien amalgamado.
  • Verter en un recipiente y dejar enfriar en la nevera.

Montar los Macarons:

  • Emparejar los macarons por tamaño. Poner una pequeña cantidad de caramelo en una de las mitades y colocar la otra mitad encima con suavidad. Girar las dos mitades (tal y como giraríamos una rosca) hasta que queden separadas por tan solo unos milímetros.
  • Dejar enfriar en la nevera en un recipiente cerrado durante por lo menos 24h antes de comerlos.

Y ahora ya puedes respirar. Ya están hechos, y aunque no sean perfectos, su sabor sí lo será. Los expertos dicen que deben estar un mínimo de 24h refrigerados para que tengan el sabor óptimo; el tiempo ayuda a que los sabores se asienten y la textura de la galleta sea la deseada así que ten paciencia.

Aquí están los pdfs de los

Macarons de praliné y caramelo salado

y la del

Caramelo salado

¡Muchas gracias por leer!

Anna